Thong Yip, Thong Yod и Foi Thong: что нужно знать о тайских десертах

Thong yip, thong yod и foi thong — классические золотые десерты Таиланда: маленькие, насыщенно-золотые сладости, приготовленные почти только из яичного желтка и сахарного сиропа, которые уже больше трёх веков подают на свадьбах, посвящениях и новосельях. Они похожи на украшения, по вкусу напоминают нежный заварной крем с карамельным ароматом, и каждый из них — съедобное пожелание богатства, процветания и долгой жизни. На рынках Ао-Нанга они стоят совсем недорого, обычно 20–60 бат.

Коротко:

• Thong yip («щипаное золото»), thong yod («золотая капля») и foi thong («золотые нити») делают из яичного желтка и сахарного сиропа
• Рецепты пришли в Сиам в 1600s из португальских монастырских кухонь; их связывают с Марией Гийомар де Пинья — Тао Тонг Кип Ма, «королевой тайских десертов»
• Золото означает удачу: thong yip — к богатству, thong yod — к процветанию, foi thong — к долгой жизни и долгой любви
• Сладости на рынках вокруг Ао-Нанга стоят 20–60 бат — лучше брать понемногу и пробовать несколько
• Золотые сладости хранятся день-два; mango sticky rice лучше есть сразу на месте

Если вам было интересно, что означает наше название, вы не одни — это один из вопросов, который мы чаще всего слышим у стойки. У этих десертов одна из лучших гастрономических историй Таиланда: рассказ, в котором соединились старый королевский двор Аюттхаи, женщина португальско-японского происхождения, пережившая дворцовый переворот, и монастырские кухни Португалии. Мы назвали наше кафе Thongyib Thongyod в их честь, потому что в этой истории есть то, во что верим и мы: тайская кухня всегда была открыта миру, а лучшее рождается там, где встречаются традиции.

Что означают thong yip, thong yod и foi thong?

Во всех трёх названиях есть thong (ทอง), тайское слово «золото»: thong yip — это «щипаное золото», thong yod — «золотая капля», а foi thong — «золотые нити». Названия тайских десертов часто звучат как маленькие стихи, и у каждого здесь своя техника и своё благословение:

Сладкий	Имя означает	Как это готовят	Добавлено в вишлист
Thong yip (ทองหยิบ)	«Собранное золото» или «щипаное золото»	Взбитый желток, который тонкими кружками вливают в горячий сироп, затем каждый вручную защипывают в маленький цветок и кладут в крошечную чашечку	К чему бы вы ни прикоснулись, всё превращается в золото — богатство и успех
Thong yod (ทองหยอด)	«Золотая капля»	Желток, смешанный с небольшим количеством рисовой муки, опускают в кипящий сироп, пока он не схватится в блестящую каплю в форме слезы	Капли богатства — процветание, которое не заканчивается
Foi thong (ฝอยทอง)	«Золотые нити»	Желток пропускают через тонкий конус в тихо кипящий сироп, где он готовится в пучок деликатных нитей	Длинные непрерывные нити — долгая жизнь и прочная любовь, поэтому это блюдо есть почти на каждой тайской свадьбе

Вместе со сладостями вроде сангкхая (кокосово-яичного заварного крема) они входят в традиционный набор, который часто называют девятью благоприятными тайскими десертами, и подаются на церемониях как символ благословения. Само число девять в Таиланде тоже считается счастливым — kao звучит как слово со значением «двигаться вперёд».

Португальско-тайская история, которая за ними стоит

Яичный желток и сахарный сироп — это не причуда тайской географии, а отличительная черта португальской монастырской выпечки, где монахини использовали лишние желтки для сладостей, таких как fios de ovos («яичные нити») и trouxas de ovos. Эти техники пришли в Сиам в 1600s, когда Аюттхая была одним из самых космополитичных торговых городов Азии, а вдоль её рек жили португальские, японские, персидские, китайские и французские общины.

Человеком, которому приписывают появление этих сладостей при сиамском дворе, считается Мария Гийомар де Пинья (1664–1728), женщине, родившейся в Аюттхае в семье португальско-японско-бенгальского происхождения. Она вышла замуж за Константина Фалькона, греческого авантюриста, ставшего одним из самых влиятельных чиновников при короле Нарае. Дальше её история становится драматичной: во время революции 1688 Фалькона казнили, а Марию, несмотря на обещания безопасного отъезда, передали новому правителю и обрекли на службу в королевских кухнях.

Именно там сложилось её наследие. Со временем она стала главой королевской кухни, а португальские яичные сладости, с которыми её связывают — foi thong, thong yip и их родственники, — вышли из дворца в повседневную тайскую жизнь. Сегодня её помнят по тайскому титулу, Thao Thong Kip Ma, и её иногда называют “queen of Thai desserts”. Историки спорят, сколько именно рецептов она придумала сама, и именно foi thong и thong yip чаще всего уверенно связывают с ней — но нет сомнений, что этот португальско-сиамский обмен навсегда изменил тайские сладости.

Каждый раз, когда мы их делаем, нас поражает одна мысль: десерт, который сегодня подают на тайских свадьбах в Краби, начался как монастырский рецепт из Португалии и пережил падение королевства благодаря одной решительной поварихе.

Хотите попробовать эту историю на вкус? Мы делаем thongyib и thongyod свежими каждый день — открываемся в 8:00, в пяти минутах от пляжа Ноппарат-Тара. Смотреть меню · Построить маршрут

Почему золотые десерты дарят на удачу?

Основную работу делал цвет. В сиамской традиции золото считалось благоприятным — цвет храмов, изображений Будды и королевской власти, — поэтому десерт, сияющий как золото, был не просто едой, а съедобным пожеланием. Именно поэтому вы увидите подносы с этими сладостями на тайских церемониях помолвки (это классические позиции в khan mak подносы для процессий), на посвящении в монахи, при открытии нового бизнеса или дома и на Новый год. Дарить их — значит желать: пусть к тебе идут деньги, пусть жизнь будет долгой, пусть всё, к чему ты прикасаешься, превращается в золото.

Как готовят золотые десерты?

С трудом — это честный ответ, и именно поэтому такие сладости раньше были дворцовой едой. Список ингредиентов короткий — яичные желтки, сахар, вода, немного рисовой муки для thong yod, — но техника не прощает ошибок. Желтки процеживают до идеально гладкой текстуры, а сироп нужно держать в точно нужной плотности и температуре: если он слишком остынет, сладости развалятся, если будет слишком горячим — станут жёсткими. Традиционные мастера ароматизируют сироп жасминовой водой. Самый капризный из трёх — thong yip, потому что каждый цветок формируют вручную, по одному, пока масса ещё горячая.

Вкус многих удивляет: насыщенный, почти как заварной крем, а не явно яичный, с плотной шелковистой текстурой и чистой сладостью. Они маленькие не случайно — одна-две штуки с кофе или тайским чаем вполне достаточно. Если вы пробовали португальские fios de ovos или японский десерт keiran somen (он пришёл тем же путём), семейное сходство узнаете сразу.

Другие тайские десерты, которые вам встретятся в Ао-Нанг

Khanom (ขนม) — обычное тайское слово для сладостей и перекусов, и категория здесь огромная. Помимо золотой троицы, вот что вы, скорее всего, встретите в кафе, ресторанах и на ночном рынке Ao Nang Landmark:

• Манго с клейким рисом (khao niao mamuang). Спелое манго с sticky rice на кокосовом молоке — десерт, в который большинство гостей влюбляется первым, и которому у нас посвящён отдельный гид по манго с клейким рисом. Лучше всего в тайский сезон манго, примерно с марта по июнь, хотя хорошие версии бывают почти весь год.
• Khanom krok. Маленькие кокосово-рисовые оладьи, которые готовят в ячеистой металлической форме до хрустящей корочки снаружи и расплавленной серединки внутри. Классическая закуска с ночного рынка, которую продают горячей в пакетах.
• Khanom chan. Девятислойное кокосовое желе на пару; слои символизируют постепенное продвижение по жизни, поэтому это ещё один любимый десерт для церемоний.
• Тако. Кокосовые сливки поверх желе из пандана, в маленьких чашечках из листьев пандана.
• Sangkhaya. Кокосово-яичный заварной крем, ещё одна сладость с португальскими корнями, иногда её готовят на пару внутри маленькой тыквы.
• Luk chup. Миниатюрные фрукты и овощи, вылепленные из пасты из маша и покрытые глазурью, — почти слишком красивые, чтобы их есть.
• Всё кокосовое. Свежее кокосовое мороженое, поданное в скорлупе, жареные кокосовые кексы, bua loi (рисовые шарики в тёплом кокосовом молоке). Жарким днём в Краби это трудно превзойти.

Большинство сладостей на рынке стоит сущие копейки — обычно где-то между 20 и 60 бат, — так что лучше всего брать понемногу и пробовать несколько сразу.

Практическая информация, если хотите попробовать это в Ао-Нанге

• Ночные рынки — самое простое место для поисков. Этот ночной рынок Ao Nang Landmark есть сменяющиеся продавцы десертов, а уикенд-маркет в Краби-Тауне (вечером в субботу и воскресенье) предлагает один из самых больших выборов khanom в округе.
• Тайминг важен. Высокий сезон длится с ноября по февраль, когда всё открыто допоздна; в сезон дождей, с мая по октябрь, некоторые лавки работают по сокращённому графику, так что вечером лучше приходить пораньше.
• Золотые десерты хорошо хранятся. Thong yip, thong yod и foi thong спокойно выдерживают день-два, поэтому их удобно взять в отель как сувенир — в отличие от mango sticky rice, который лучше есть сразу на месте.
• У нас в кафе. В Thongyib Thongyod подают наши фирменные сладости вместе с mango sticky rice и остальной частью нашего Тайские десерты, ежедневно с 8:00 до 18:00 в Ao Nang Landmark (Sealay Village), примерно в пяти минутах пешком от пляжа Ноппарат-Тара — маршрут на нашей как нас найти странице.
• Совет по сочетанию. Тайцы берут эти сладости с чем-то горьким или горячим — крепким кофе или обычным чаем, чтобы уравновесить сладость. Это работает.

Короткие ответы

В чём разница между thong yip и thong yod? Форма и техника: thong yip выливают в сироп тонкими кружками и вручную защипывают в маленький цветок, а thong yod опускают в кипящий сироп, где он застывает в глянцевую каплю. В основе обоих десертов яичный желток и сахарный сироп; в thong yod добавляют немного рисовой муки.

Какой вкус у тайских золотых десертов? Насыщенные и кремово-заварные, а не яичные, с плотной, шелковистой текстурой и чистой сладостью. Они маленькие специально — one or two с крепким кофе или простым чаем будет как раз.

Почему золотые десерты подают на тайских свадьбах? Их золотой цвет считается благоприятным, и у каждого есть своё пожелание: thong yip — к богатству, thong yod — к процветанию, а непрерывные нити foi thong — к долгой жизни и долгой любви. Это классические сладости на подносах khan mak в свадебной процессии жениха.

Сколько стоят тайские десерты на рынках? Большинство ханом в Ао-Нанге стоит 20–60 бат за порцию, так что попробовать три-четыре вида за вечер — вполне разумно.

Где в Ао-Нанге можно попробовать thong yip и thong yod? У нас в кафе, Thongyib Thongyod, в Ao Nang Landmark — мы готовим наши фирменные сладости свежими и подаём их ежедневно с 8:00–18:00, с крепким кофе, который хорошо балансирует сладость. По вечерам следите за меняющимися продавцами khanom на ночных рынках.

Где бы вы ни встретили их впервые — на свадебном подносе, у рыночной палатки или в кафе, — золотые десерты это маленький съедобный кусочек тайской истории. Если хотите попробовать сладости, в честь которых мы названы, приготовленные традиционным способом, приходите к нам; мы с удовольствием расскажем историю Thao Thong Kip Ma за чашкой кофе.